La notícia de la mort sobtada del gran cuiner Santi Santamaria, mentre treballava a Singapur en un dels restaurants que gestionava, ens omple de dol. Tot i que era un personatge professionalment molt conegut, crec que no tothom en valorava la feina i el mèrit.
Santamaria era un artista dels fogons, però també era un cuiner compromès amb el país. El seu restaurant Can Fabes de Sant Celoni, al Vallès Oriental, va ser el primer restaurant català a accedir a la triple estrella de la guia francesa Michelin. I després vingueren els altres: Adrià, Ruscalleda i Roca.
Santamaria sempre explicava que ell havia après de cuinar a casa i que no havia passat per les mans de cap altre cuiner. De jove havia treballat en la indústria química de Sant Celoni i, més tard, amb la seva dona Àngels Serra, obrí un petit establiment on feia menjar, el qual anà prosperant fins que es convertí en el Racó de Can Fabes. Té el mèrit que, ben sol, sabé intuir l’excel·lència de la nostra cuina tradicional i la propulsà internacionalment: obrí el camí als altres. Era una persona llesta, amb intuïció i un gran sentit pràctic de la vida. Per això, esdevingué també un empresari eficaç, capaç de gestionar diversos restaurants alhora. Va ser un gran treballador i sempre va tocar de peus a terra.
I aquest cuiner d’èxit significà l’aposta pel producte de proximitat, que gairebé sempre va associat al producte de qualitat (al seu restaurant no es podia permetre una altra cosa). Per això, col·laborà activament amb la plataforma Som lo que Sembrem amb vista a declarar Catalunya país lliure de transgènics. Aquesta implicació en campanyes no era nova, però. Recordo que, quan el vaig conèixer fa una desena d’anys en l’elaboració del llibre «Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors» que va promoure l’Associació Conèixer Catalunya, em va dir que als anys setanta havia fet anar el meu pare a Sant Celoni a parlar del moviment de la no-violència i l’objecció de consciència. Aquest detall em va fer veure que tenia davant un cuiner diferent de la resta de cinquanta-nou cuiners que participaven al llibre i que vaig conèixer. Hi havia alguna cosa que el lligava a la terra, culinàriament i cívica. Ignoro si tenia cap formació d’estudis específica, però suposo que, com la majoria de cuiners, no en devia tenir. Però, en canvi, era una persona interessada realment per la cultura.
Hi ha un fet que ara se m’acut i que és molt indicatiu del tarannà del cuiner de Sant Celoni. En la presentació a Barcelona del llibre «Santi Santamaria entre llibres i fogons», Santamaria travà, sense papers, un discurs tan ben estructurat i magistral, que un amic, professor d’història contemporània a la Universitat Autònoma de Barcelona, en quedà literalment bocabadat. I és que Santamaria sabia recórrer a determinats autors (com ara Josep Pla, és clar) o a determinats artistes (com el seu admirat Joan Miró) amb una destresa en el discurs com poca gent sap fer. A més, era una persona que ‘tenia’ discurs, és a dir, discurs propi. Quan n’hi ha que recorren als llocs comuns, als tòpics, ell aportava idees nascudes veritablement de la reflexió i del coneixement de l’entorn professional i cultural. Ben segur, havia atiat alguna polèmica, com ara la denúncia de l’ús de determinats productes químics en l’elaboració dels plats per part de determinats cuiners. Sense necessitat de prendre-hi partit, no podem negar que el raonament de Santamaria era impecable i, si més no, plantejava una qüestió sobre la qual era convenient de reflexionar.
Santamaria era un gran enraonador i estava al cas del que passava al món. I s’hi mostrava com el que era: un home de primer rengle lligat a un país, perquè, com tantes vegades li havia sentit dir, només així podia arribar a aportar alguna cosa al món, des de l’autenticitat, des del compromís, des de la catalanitat. El trobarem a faltar.
