Catalans i occitans compartim el gust pel dolç i les llaminadures, i l’afició per celebrar les festes i onomàstiques amb tortells, pastissos i coques de tot tipus i ingredients. Això queda ben patent en el nou volum de la col·lecció Història de la cuina catalana i occitana (Edicions Sidillà), on l’historiador i cuiner valencià Vicent Marqués proposa un viatge d’un miler de pàgines per l’ampli univers de postres d’arreu dels Països Catalans i Occitània, amb apunts sobre la història, la llengua i la literatura i centenars de receptes.
Vicent Marqués ha dedicat gairebé cinquanta anys a explorar la història de les cuines catalana i occitana, unes cuines que l’autor qualifica de “primes germanes”, perquè comparteixen grans trets comuns i connectades per la història, la llengua i la cultura i que sosté que són de les millors d’Europa. El 2018 aquesta ingent recerca prenia forma amb el primer volum de la Història de la cuina catalana i occitana, que el mateix Ferran Adrià, va qualificar “d’obra d’art”.
Després de vuit anys i de prop d’un miler de receptes –de sopes, aperitius, carns i peixos, llegums, pasta arrossos, truites, bolets, etc.–, arriba el novè i penúltim llibre d’aquest ingent projecte, centrat en els dolços. El llibre està estructurat en dos blocs. El primer està dedicat a les coques, un producte que, afirma Marqués, ocupa “un lloc privilegiat, per la varietat i també per la qualitat”, i als tortells, “que ens venen alegrant la vida des que teníem ús de raó”. Hi trobarem la coca de llardons, de sucre, de vidre i la de Sant Joan, i també el coc celestial típic de Castelló o el de maçana de les Terres de l’Ebre, la coca de sobrassada de les Balears o la còca de noses d’Occitània, mentre que en el capítol dels tortells no poden faltar el de Rams, de Reis o el de Sant Antoni.
El segon bloc repassa el vast l’univers de les postres, amb tota mena de “llepolies”, “d’autòctones i d’importades, d’àrabs, de germàniques, de procedència romana”. Hi trobarem des dels plats populars a altres més desconeguts, des de les receptes més senzilles a les més elaborades, i molts d’ells associats a celebracions o diades: flams (i totes les seves varietats, com les occitanes clatofís, flaunharda, milhàs, cremes, mel i mató, crespells, neules, codonys amb mel, peres al vi, crespells, la crema o els bunyols per Sant Josep, les torrades de Santa Teresa en temps de Quaresmao el tronc de Nadal.
En aquest volum, com en els anteriors de la col·lecció, Marqués no ofereix només receptes: l’origen i la història dels plats i de les seves varietats, hi ha llengua i literatura, hi ha dialectes, hi ha atestacions gràfiques… Una magna obra amb què l’autor vol mantenir viu tot aquest patrimoni culinari, i avui en perill d’extinció davant la proliferació dels productes industrials i el ritme de vida cada cop més accelerat.
