Des de la mateixa edat mitjana es va reivindicar la particularitat de la cuina catalana i occitana en diferents receptaris i manuals on es compilava i es preservava. Marqués ha dedicat la seva vida a reunir la història d’aquesta cuina, que ara veu la llum a través d’aquesta obra.
200 monografies i 300 receptes
El volum ofereix 200 monografies i més de 300 receptes de salses, d’aperitius, d’ensalades i de sopes que expliquen, no només com s’han de cuinar, sinó el recorregut històric, filològic, literari i cultural d’uns plats i d’unes receptes que conformen el corpus de la cuina que comparteixen els habitants dels Països Catalans i dels Països Occitans.
El llibre ja ha rebut elogis de personalitats destacades. Aquest és el cas de l’editor nord-americà especialitzat en gastronomia Colman Andrews que, en referència a l’obra de Marquès ha dit que es tracta d’un “llibre i el començament d’una sèrie molt important”. El xef Ferran Adrià, al seu torn, ha dit que es tracta d’una “obra d’art”, mentre que Jaume Subirós l’ha descrit com “la Bíblia de la cuina”.
Cuina tradicional
En el pròleg del llibre, Marquès —que publica habitualment articles de cuina al setmanari ‘El Temps’— explica que l’obra està enfocada a la cuina tradicional, la que més li interessa, és a dir “la rural, urbana, burgesa i popular de sempre”. En el llibre “el lector hi trobarà des dels plats de festa més sumptuosos fins a les preparacions de pura subsistència”.
Més enllà de les receptes, però, l’autor es planteja fer una investigació històrica que troba molt rellevant. En aquest sentit, apunta, li interessa esbrinar “la història individualitzada dels plats populars” perquè “no hi ha obres que ens expliquen una mica quin és l’entrellat sociocultural dels plats de diari o de festa que hem menjat sempre, o sempre que hem pogut”.
Tot i la voluntat de fer un llibre d’història de la cuina, Marquès admet que ha estat difícil trobar referències i assenyala que probablement es deu al fet que moltes vegades la cuina no ha estat considerada un art i més aviat un assumpte de subsistència. La recerca que ha fet abasta els territoris de llengua catalana, i també els de llengua occitana.
