Una sola conferència no pot traçar un pont entre dos elements tant pròxims com allunyats, com són la cuina o les pràctiques culinàries i la cultura popular, però pot aportar un granet de sorra per a la construcció d’aquest pont simbòlic. I així es pot considerar la conferència de l’arqueòleg i expert en Patrimoni Cultural Immaterial, Lluís Garcia Petit, qui fa uns anys es va colar a les cases dels catalans, com el concursant que es va endur el pot més gran de la història del programa El gran dictat. A la seu de la confederació de cultura popular Ens de l’Associacionisme Cultural Català, entitat editora de Tornaveu, i dins el cicle La Conferència de l’Ens, l’expert ha ofert una variada ponència plena d’exemples de plats i tradicions i pràctiques associades a la cultura popular.
Potser com a colofó d’una sessió entretinguda -en què ha parlat de plats tan tradicionals com el conill amb cargols, del qual hi ha vestigis que el situen al paleolític, o el tortell de reis- i que a més d’un haurà fet salivar, l’expert en patrimoni cultural immaterial, ha defensat la consideració del patrimoni culinari com a cultura popular: “Mantenir la cuina tradicional i les seves pràctiques associades contribueix a mantenir la nostra identitat”. És cert que en un món que aposta per la globalització, un dels majors reclams a l’hora de viatjar és tastar la cuina del lloc on es viatja; potser algun dia tocarà un àpat a base de menjar ràpid o la universal pizza, però sempre deixarem un racó (a l’estómac i a la butxaca) per tastar la cuina local.
Fent un salt més enllà en aquest raonament i apel·lant directament a l’entitat que l’acollia, en la qual té entre els seus membres federacions que vetllen per la pràctica i difusió de la sardana, els esbarts dansaires, gegants, diables, entre d’altres. Garcia Petit s’ha preguntat sobre la manca d’existència de grups dedicats a la cultura popular. Si bé hi ha alguns petits col·lectius, com ara el El Cargol Graciós, del barri de Gràcia, “falta reflexió en l’àmbit del patrimoni culinari”. Algunes de les causes d’aquesta mancança s’hi poden trobar en la barreja ideològica que uneix gastronomia i cuina, un poti-poti intel·lectual que ha acabat assimilant la gastronomia a la menja dels rics, situant fora del mapa cultural pràctiques culinàries impregnades no només de saboroses salses, sinó també de la història i identitat d’un poble, o comarca o ciutat.
Deixant de banda les disquisicions conceptuals, la cuina, el patrimoni culinari, és una pràctica del patrimoni, i així es va establir en una trobada d’experts entorn de la Convenció per a la Salvaguarda del Patrimoni Cultural Immaterial de la UNESCO celebradal’any 2010 a Eritrea. Des d’aleshores han esdevingut elements reconeguts per la Llista representativa del Patrimoni Immaterial de la Humanitat la cuina tradicional mexicana, el keskek turc, o l’àpat gastronòmic dels francesos, per posar alguns exemples.
I perquè caldria aquesta reflexió entorn de la cuina, si “només” tracta de menjar? Segons Garcia Petit, si no reflexionem nosaltres, vindran experts d’altres àrees que ja pensaran i regularan per nosaltres. A la sessió s’ha qüestionat la interferència que poden tenir les lleis catalanes sobre pràctiques com la matança del porc. Si bé és cert que la legislació garanteixen la sanitat i la manca de dolor de l’animal, té el perill que anorreï tot un seguit de pràctiques. El coneixement mutu i defensa de les pràctiques tradicionals potser permetria una coexistència on es mantinguessin alts estàndards de qualitat i que alhora no es posés en perill una sèrie de tradicions. A la sessió també s’ha fet referència a com la Fira del Gall de Vilafranca del Penedès s’ha vist afectada i l’ús per obligació d’escorxadors industrials ha minvat el número de varietats minoritàries de galls, que no seria rendible portar-les a l’escorxador, respecte a les que es podien trobar fa uns anys.
L’ecosistema al darrere un plat
Darrere un plat tradicional hi ha tot un ecosistema que sovint passa desapercebut: la compra als mercats dels ingredients de temporada -un altra institució, la del mercat, amenaçada-, el conreu… “Hi ha tota una referència a la biodiversitat que es pot perdre”, considera Garcia Petit, i si bé l’expert ha advertit que entrem en un terreny més propici al patrimoni etnològic, al capdavall “és l’acció humana, la que per exemple, ha creat tota la riquesa de llegums”.
Al llarg de la seva exposició, s’ha fet un recorregut per plats tan tradicionals com el tortell de Reis -la seva forma rodona faria referència al disc solar, i la fava, per herència de la civilització romana “estaria associada a la fertilitat, d’aquí que es consideri un símbol de bona sort”-, les postres de músics -probablement el seu nom ve que la combinació de fruits secs era fàcil de donar als músics, que anaven de poble a poble i se’ls podien guardar a les butxaques-… O unes postres tan típiques com el pijama, el qual es pot situar any i lloc de naixement: “Era el 1951, uns oficials de la setena flota americana van anar a menjar al restaurant Set Portes de Barcelona i per postres van demanar al cambrer un préssec melva [creació del cuiner frances Auguste Escoffier, en honor a una cantant d’òpera, que combinava préssecs en almívar sobre un llit de gelat de vainilla], i el cambrer que no els va acabar d’entendre va dur-los un plat amb el préssec en almívar, sí, però tota una curiosa combinació amb flam, pinya i gelat, que avui, tot i que hi ha diverses variants, coneixem com a pijama”.
En definitiva: menjar, però un menjar que no només ens alimenta sinó que ens explica i contribueix a la identitat i que alhora és una gran carta de presentació a l’exterior.
La propera Conferència de l’Ens serà a càrrec de l’exconseller de Cultura i Mitjans Audiovisuals, Joan Manuel Tresserras, dimecres 27 de juny. D’entrada lliure i gratuïta, els interessats poden inscriure’s a [email protected].
