“Allí on hi ha pa hi ha un home”. Podem prescindir d’altres aliments, ve a dir el refranyer popular, però no pas d’un que ens és vital. Tan és així que en alguns racons de món el pa no només s’utilitza com a nutrient, sinó també com a símbol d’hospitalitat, solidaritat i bons auguris. És el cas del lavash, el katyrma o el yufka—cuinats entre altres llocs a Iran, Turquia, Azerbaidjan, Kirguistan, Kazakhstan—, molt habituals en les bodes, enterraments i altres ritus de pas. Fabricant-lo, i especialment compartint-lo, les persones es desitgen salut i sort.
El lavash té un paper destacat en les eucaristies de l’església apostòlica d’Armènia, jugant un paper equiparable al del pa en el món catòlic. És habitual que es posi sobre les espatlles dels recents casats perquè els hi aporti prosperitat i descendència. La massa del lavash, feta únicament d’aigua i farina de blat, s’utilitza com a motlle per embolcallar formatges artesanals, hortalisses i carns. És l’habitual, de fet, en la majoria de durums que ens mengem a Occident.
És freqüent confondre el lavash amb el yufkja, un altre dels pans que s’utilitzen per embolcallar els dürum. Gràcies a la seva gran capacitat de conservar-se, que els permet resistir entre 6 i 10 mesos en condicions òptimes, a la província turca de Niğde celebren un ritual anomenat imece, consistent en preparar quantitats ingents de pa per passar tot l’hivern. Totes les veïnes d’un poble o barri amassen juntes el pa fins a dessecar-lo, reforçant així les relacions de veïnatge entre elles.
El katyrma, finalment, és una herència que les persones nòmades del Kazakhstan han deixat a les generacions actuals. En èpoques de misèria i guerra, saber-lo cuinar ràpidament era imprescindible per a poder sobreviure. Només així es podia afrontar els llargs i durs viatges que els kazakhs havien de fer. Actualment, el katyrma és regalat a les persones estimades durant el dijous i divendres Sant. D’aquesta manera, la població local desitja protegir les persones estimades que han mort. La llegenda explica que durant el dia del Judici Final els difunts han de travessar un pont que els portarà fins al nou món. Segons la creença, només poden creuar-lo sense defallir si utilitzen aquest pa com a barret protector contra el sol infernal que amenaça el viatge.
La candidatura “La tradició cultural de fabricar i compartir el pa pla anomenat lavash, katyrma, jupka o yufka” va ser inscrita a la Llista representativa del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat l’any 2016
