Per menjar millor i més sa no cal deixar-se el sou ni anar a buscar receptes exòtiques a base d’algues, tofu o alvocat. Podem aprendre uns quants consells mirant la cuina popular tradicional que durant segles s’han forjat en convents i monestirs. És el que proposa el llibre Cuina vegetariana de sempre (Edicions Morera), que ha escrit i religiós caputxí fra Valentí Serra de Manresa. L’historiador, arxiver i tota una autoritat en tradicions populars i herbes remeieres proposa al lector d’avui un recull de receptes vegetarianes provinents de la cuina caputxina, caracteritzada per l’austeritat, l’equilibri i el reaprofitament de recursos.
80 receptes de quilòmetre zero
L’autor, col·laborador del Calendari de l’Ermità, ja es va endinsar en els secrets de la cuina monàstica, amb atenció especial a la de la comunitat caputxina, en Missa et mensa (Editorial Albada, 2025), on destacava la vigència d’algunes idees. Ara prenen el tema però fixant-se en la cuina vegetariana que els religiosos havien de mantenir els dies penitents com durant la Quaresma o Setmana Santa.
Cuina vegetarina de sempre ofereix pinzellades històriques, curiositats gastronòmiques, apunts de paremiologia i consells culinaris. I aplega també vuitanta receptes, recuperades de diversos manuscrits, tractats de cuina i antics receptaris provinents de la tradició gastronòmica conventual i pairal. Molts d’elles són receptaris del segle XVIII escrits per experts cuiners conventuals de l’època, com els frares Server d’Olot –autor del clàssic L’Art del bon cuyar–, Joan Altamires, Josep Orri, Francesc Roger i Joan Comellas.
Són receptes saludables, de productes de temporada i de proximitat, i marcades per la sobrietat i la moderació que caracteritzaven els àpats caputxins. Perquè aquesta comunitat sabia que la nutrició era essencial per a la vida material i espiritual, i considerava que malbaratar aliments o deixar podrir la fruita era una falta contra l’observança religiosa. Per això, tot i la seva antiguitat, aquestes propostes culinàries són ben vigents, ens poden servir per a un menjar més equilibrat i per lluitar contra el malbaratament alimentari: “Encara avui ens poden orientar per reeixir a cuinar uns plats econòmics i de bon nodriment i a la vegada, practicar aquell art de saber aprofitar els plats sobrers de menjars anteriors”, afirma l’autor.
El llibre inclou un bon nombre de plats a base de verdures, hortalisses i llegums; també hi ha pa, arrossos i bolets, sense oblidar els ous i els formatges com a complement essencial en la dieta vegetariana. Hi trobarem abundants sopes i escudelles –entre elles, la sopa dels pobres que compartien amb els més necessitats i origen de les sopes populars de Carnaval–; guisats de pèsols o faves ofegades; plats vegetarians de tardor i d’hivern i amanides d’estiu, o carxofes cuinades “a la caputxina” o també l’arròs “a la caputxina”, dos plats molt populars entre els antics frares.
L’autor presta atenció especial a les conserves, confitats i altres preparacions ideats per aprofitar els excedents de la collita o restes d’altres plats: des de la senzilla sopa d’all o les salses de tomàquets, fins a compotes o conserves amb mel i most. Tanquen el llibre un capítol dedicat a les fruites i dolços –amb dolces receptes de pastissets de Tortosa, crema cremada barcelonina o menjar blanc– i un capítol sobre els vins i altres begudes –cervesa, ratafia, licors estomacals– que no faltaven a les taules dels convents.
Coherent amb la línia editorial de la Col·lecció de l’Ermità, l’obra té un registre divulgatiu i una edició acurada, amb una selecció de dibuixos i gravats que acompanyen el text. Inclou també un índex de receptes, un índex analític i un extens glossari de termes gastronòmics.
