Hi ha una temàtica gastronòmica hivernal que necessitem -especialment la Catalunya d’ara- abordar d’una forma directa, sense tabús i de forma asèptica: la calçotada! Una menjada -més enllà del només menjar calçots- completa, que equilibra la nutrició, la gastronomia, el sentiment nacional i la ritualitat a parts iguals.
Segons el Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans: “Menjada de calçots cuits a la flama, sucats en una salsa preparada fonamentalment a base d’avellanes, ametlles, alls escalivats, pa torrat, oli i pebre vermell.” Una definició que pot quedar-se a mitges i que només reflecteix el fet de menjar els calçots cuits a flama amb la seva salsa -no cal entrar en ximpleries de la salvitxada i diferenciar el romesco de la salsa calçots, no ens caldrà-. Ja que la menjada consisteix en un ritual que va més enllà i que a continuació intentarem aproximar al lector.
Suposo que no cal que fem, en aquest article, la ressenya històrica que ja poden trobar en altres webs, espais, revistes, diaris o setmanaris, especialment de l’Alt Camp i Camp de Tarragona. Però mai és sobrer lloar les figures de Xat de Benaiges, la Penya Artística de l’Olla, Jaume Mercadé, Rafael Castells o tota la tribu anònima vallenca que ha conceptualitzat el que ara considerem un fet típic.
Així que ens queden els elements de lloc, dia i hora, qui, les eines, el menú i tot allò, tot, que no podem fer dins d’una calçotada. Sis factors claus per ajudar-nos a no quedar malament, semblar que en sabem i no insultar a cap persona vallenca, vallenquitzada o tarragonina i tarragonitzada.
Per començar, doncs, amb la veritat i certesa als ulls, necessitem trobar el lloc. La Indicació Geogràfica Protegida del Calçot de Valls permet cultivar la ceba a les comarques de l’Alt i Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès, és a dir, Valls i voltants. Comarques per conrear però per menjar una calçotada, o dir calçotada a tot allò que ens endraparem potser no necessitem unes fronteres polítiques sinó accidents geogràfics. Així, per fer una calçotada ens hem d’ubicar entre els rius Gaià i Francolí, la mar Mediterrània i la serra del Tallat. En aquests límits es fan calçotades, fora només podeu menjar calçots.
Un manament del mestre calçotaire és no dedicar-se a treballar per la causa entre setmana. Parlo per experiència pròpia. No és bona idea fer una calçotada tradicional un dimarts. Només, en aquestes condicions extraordinàries, podríem accedir a fer una calçotada més o menys amb condicions dins d’un restaurant o establiment semblant.
Pel que fa a l’hora, apliquem el sentit comú! No vulguem innovar davant d’anys d’assaig i error i fer-nos els moderns fent un sopar al defora i menjant calçots. No cal jugar amb foc.
Una de les lleis o manaments de la calçotada està relacionat amb qui s’ha de compartir. Elimineu totes les persones tòxiques de la llista. Normalment, família o amics marquen el paisatge facial de l’acte. Alguns ja saben on van, però sempre apareix algú que baixa de l’hort i necessita ajuda per desenvolupar-se. Com el govern, no podem deixar ningú enrere, i els mestres calçotaires sempre respondran als dubtes i necessitats dels més despistats.
Com qualsevol operació gastronòmica, la calçotada necessita uns elements per transformar la matèria primera amb aliment. Des de les sarments o redoltes per coure amb flama el calçot, a les graelles o el paper de diari per embolicar el producte i que s’acabi de coure. També podem entendre l’espai físic on coure i menjar com una eina més. Sempre fora dels nuclis urbans.
Però el secret de tota menjada de calçots és el menú: que arrenca amb els calçots i la seva salsa, una menjada de carn -on el xai i el porc ens cedeixen els seus millors talls- ajudats per allioli seguint amb la taronja o elements de crema de postres i cafès. Tot acompanyat amb unes bones llesques de pa per sucar les sales i regat amb vins, xampany i altres destil·lats que amaneixen la gran calçotada.
Com tot a la vida, necessita uns límits. A la calçotada no podem arribar-hi ni gaire d’hora o tampoc molt tard. Encara menys aparèixer amb les millors vestidures, maquillats o empolainats. Anem directes a l’emmascarada de la cara amb el sutge de les sarments i els calçots. Tampoc és necessari l’ús del pitet, que només resulta justificat quan es juga a fer una calçotada en un restaurant.
Malgrat tot, només amb el ritual i la gana ja arribem a fer una bona calçotada, prop de Valls, amb amics i família. Una feina que sempre s’ha de fer de bon grat.
