María Diago desenvolupa el seu treball des d’àmbits tècnics. Ha impartit cursos i màsters relacionats. També ha estat també Directora General de Canvi Climàtic i Qualitat Ambiental i gerent d’AGRIN (Associació de Gestors de Residus Industrials de la). És l’autora de la guia Sustantable, un llibre de consulta sobre la sostenibilitat dels restaurants valencians.
En plena pandèmia (2020), va eixir la primera guia Sustentable. Per què?
Va ser el resultat de la meua formació com a biòloga, l’experiència professional en indicadors de sostenibilitat i el gust com a amateur per la cuina. Pels volts del 2014, ja havia pensat que podria ser interessant editar una guia gastronòmica on s’aplegaren gastronomia i territori —patrimoni— i sostenibilitat, encara que no sabia com fer-ho. La meua sorpresa —i la de tot l’equip— va ser l’excel·lent acollida per part del públic i dels professionals del sector.
En què consisteix Sustentable?
En contribuir a la revolució cultural que suposa la lluita contra el canvi climàtic, posant en el centre de l’activitat gastronòmica l’avaluació del seu grau de sostenibilitat ambiental. Els restaurants valencians s’han seleccionat avaluant-ne l’excel·lència gastronòmica, el grau de sostenibilitat ambiental i el percentatge de producte de proximitat i temporada que hi ofereixen.
Per donar-los a conèixer, hem editat la guia gastronòmica Sustentable —on també hi ha una selecció de cellers i almàsseres— i una aplicació mòbil per a una consulta més àgil.
Què enteneu per Taula Mediterrània?
Aquella on apareix el Mediterrani com a marc, la sostenibilitat com a guia i la gastronomia com a cultura. En aquests tres eixos ha de discórrer l’activitat restauradora, perquè l’excel·lència gastronòmica en el segle XXI, si no és ambientalment sostenible, ja no és excel·lent.
El 2023 apareix la segona guia. Quines diferències i semblances hi ha entre elles?
Son iguals quant a estructura i continguts: el lector hi trobarà una selecció de restaurants, almàsseres i cellers al costat d’articles que expliquen els nostres índexs de sostenibilitat i de proximitat, així com d’altres sobre productes agropecuaris valencians, sempre relacionant-los amb el manteniment de la biodiversitat i el canvi climàtic.
Es diferencien en les noves incorporacions —un 36% de nous restaurants— i el major grau d’exigència quant a la sostenibilitat i el compromís amb el seu entorn per a poder ser escollits.
Què ha significat l’experiència gastronòmica Molt de Gust?
Les Administracions Públiques han de definir les línies estratègiques de desenvolupament dels sectors econòmic i social en el marc d’un desenrotllament sostenible: la consecució dels objectius de l‘Agenda 2030 de les Nacions Unides per a promoure i impulsar aliances de valor entre ells.
Molt de Gust és una excel·lent i necessària iniciativa des de la Conselleria d’Agricultura que està ajudant a connectar el sector primari de qualitat amb la nostra gastronomia i amb clients que busquen els productes autòctons valencians.
Quina ha estat l’aportació de Ricard Almenar?
Una referencia insubstituïble en el desenvolupament humà genuí basat en la sostenibilitat ambiental planetària. És el meu mestre. S’hi va entusiasmar ràpidament i treballà amb l’objectiu d’ésser capaços de transmetre informació pertinent, discriminada i senzilla d’entendre.
Quin és el referent de Sustentable?
El nostre Índex Sustentable. Resulta de la combinació de l’excel·lència gastronòmica, la utilització de productes de proximitat i temporada en els menús i el grau de sostenibilitat ambiental de l’activitat restauradora.
Vam descriure per separat proximitat i sostenibilitat —encara que la segona engloba la primera—. Practicar un consum proper i de temporada té implicacions culturals, paisatgístiques i patrimonials.
Quins aspectes vau conciliar en les guies?
El primer, que fos sòlid en el seu desenvolupament, sense perdre de vista quina era la seua naturalesa i l’objectiu que pretenia assolir. El segon, formar el millor equip possible de professionals de totes les àrees objecte dels continguts. El tercer, tenir recursos econòmics suficients mantenint el rigor i la independència del treball.
Hem aconseguit dues edicions amb enfocaments innovadors, un equip magnífic de gairebé trenta persones i unes entitats públiques i privades que hi han aportat recursos econòmics a través de convenis de col·laboració.
També heu impulsat els Premis Sustentable
Encara que la guia no és un rànquing, vam reconèixer el seu esforç establint quatre categories de Premis Sustentable: Excel·lència Gastronòmica (guanyat per Ricard Camarena), Proximitat (Pep Romany, del Restaurant Pont Sec), Sostenibilitat (Nicolàs Barrera, del Restaurant Pou de Beca) i Millor Restaurant Global ( Ricard Camarena).
També n’hem millorat el posicionament i la sostenibilitat firmant acords amb ASHOTUR i les empreses Ecotech i Roldán-Netya. L’objectiu és que SUSTENTABLE ajude el sector per tal que augmente la seua excel·lència i visibilitat.
Què enteneu per arrels mediterrànies?
L’oli, el vi i el cereal presos des del punt de vista ambiental i d’aprofitament humà. Els dos primers foren tractats en la primera edició i el tercer apareix en la segona.
Quant al cereal, en parlem des de la seua recol·lecció, el posterior conreu i finalitzem amb la iniciativa El Blat de La Marina. És un cas d’èxit d’economia col·laborativa entre agricultors i restauradors: els primers conreen en parcel·les abandonades varietats de blat gairebé desaparegudes i subministren la farina obtinguda als segons. Quin millor exemple de proximitat, recuperació del territori, sostenibilitat i compromís social?
Com seleccioneu els vins i els olis?
Escollint els productors que els elaboren seguint criteris de producció adequats a la crisi ambiental. S’hi adapten mitjançant pràctiques regeneratives dels sòls i la recuperació de varietats autòctones (menys productives) tot afavorint la biodiversitat, mantenint arbres ancians i practicant el conreu ecològic i biodinàmic o la permacultura. Per a fer-ho cal estar ben informat i sentir passió i sensibilitat per l’entorn.
Com elegiu els restaurants?
Per la seua excel·lència gastronòmica i amb plena llibertat. Informem el client de la màxima professionalitat i la millor qualitat de producte que els xefs ofereixen. Un cop seleccionats, se’ls avalua el grau de sostenibilitat ambiental i el percentatge de productes de proximitat. Si no arriben a uns mínims determinats, son finalment rebutjats.
